入春后的如皋人，不光要赏花踏青，更要大吃江鲜。能抵抗过漫长寒冬的鱼儿，身体练就的肥硕坚实，积蓄下大量营养，春季的鱼可以说最为鲜美，春天也自然成了吃鱼的最好时节。
正月菜花鲈、二月刀、
三月鳜、四月鲥、五月白······
春江水暖，
让我们跟随如皋人的吃鱼图谱，
奔赴一场江鲜盛宴吧！
“扬子江头雪作涛，纤鳞泼泼形如刀。”这是清代诗人形容每年春季长江刀鱼丰收盛况的诗句。有着“长江第一鲜”之称的刀鱼，因肉嫩、味鲜成为人们眼中的美食。“清明前细骨软如绵，清明后细骨硬如针”。每年3月、4月，是刀鱼的生殖季节，最肥美的刀鱼要在2月末至清明节期间品尝。这时候的刀鱼肉质鲜美，且稀有。所以说刀鱼“一口千金“也绝不是浪得虚名。
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如此贵重的刀鱼，让厨师在烹饪上也想尽办法，去骨不用鱼刀剔除，而是借助擀面杖敲打，鱼刺随压力凸显，再一一清除。即便如此，很多人想尝刀鱼鲜却因价高而不得。
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由于需求不断增加，这几年长江刀鱼产量呈下降趋势，产量少、个头小。为长远计，南通今年开始禁捕刀鱼。野生的刀鱼吃不到，还有人工养殖的刀鱼，味道也不输野生。所以吃货们不用过于担心，虽然禁捕，但是咱们还是有机会品尝到刀鱼的。
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江边人吃鱼，讲究不时不食，吃鱼表上，“二月刀鱼”和“四月鲥鱼”之间还有“三月鳜鱼”。相比刀鱼的精贵，河豚的鲜嫩，大家最常吃的是家常能吃到的鳜鱼。鳜鱼虽是四季均产，但农历三月春天的鳜鱼最肥美。
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江苏十大经典名菜“松鼠鳜鱼”用的就是鳜鱼，酸甜酱汁焦在油炸过的鱼皮上，渗进鱼肉，外脆里嫩，口味交汇，滋味太好。
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拨开葱末姜丝，夹上一块鱼肉，因为无刺，总能从鱼肚上吃到一大块，肉质饱满柔软，鳜鱼的鲜是成熟的肥美，吃起来极有满足感，畅快淋漓，其他部分鱼肉也一扫而尽，每到最后就剩下一个整鱼骨头。
要说三鲜中最接地气的，非气鼓鼓造型逗趣的河豚鱼莫属了。最好的河豚也都是在清明前，这时河豚皮上的毛刺柔软，胶质丰厚，吃起来最为软糯。
随着人工养殖的进步，现在的河豚已不是非常贵了，但平常小老百姓家处理起来还是麻烦，所以不少人还是选择去饭店吃河豚鱼。
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在当地，最为传统常见的是白汁河豚，将带刺的鱼皮、鱼骨和鱼肉分开依次下锅，以留住鱼的鲜嫩，再用猛火和中火高温消除河豚残余的毒性。
河豚鱼肉绝对是紧的，一筷子下去，能夹起一大整块儿，嚼起来紧致细嫩中又带着些柔韧，河豚肉蛋白质丰富，脂肪又极少，浓郁的香气带着丝丝回甘，这种鲜嫩是调料勾兑不出的，吃完很久唇齿间仍有酥柔感觉。
螺蛳大家都爱吃吗？这简直就是小酒鬼的最佳下酒菜。长江小鲜中最绝，也最有争议的一鲜，要算螺蛳。
清明前后的螺蛳肉质紧实，又鲜又肥，吃螺蛳最具吸引力的环节是“嘬”，嘬出弹牙的螺蛳肉，更嘬出鲜浓的螺蛳原汁，让人一颗接一颗地停不了口。
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虽说如今物产丰富，饭馆里似乎能吃到一年四季生出的美食，但水边人对食材讲究的“不时不食”，没到该时令，这食材即便是有也并不是品尝的最佳时节，吃到的也未必是地道的鲜味，所以，春天的时候，来一盘肉质Q弹，汁水浓郁的螺蛳当下酒菜吧。
江鲜不只有江鱼，长江馈赠给渔民的还有江虾。盐水葱姜煮籽虾，硬实的虾脑、细咧的虾子、甜弹的虾肉，无需过多调料，原汁原味已足够鲜甜。
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江边人说“丢个桶到江里，能带回来一大桶河蚌。”处理好的蚌肉，放块火腿，跟青菜一同放砂锅炖熟，味道浓厚。河蚌的鲜美融入进汤汁，又有火腿将清甜汤头吊至浓郁，这道菜并不精致，却实实在在的让人舒服。
每年春天最早上市的，是最微型的江鲜——蚬子。蚬子虽不是值钱物，但味道鲜美。烹饪时加料酒葱姜，大火爆炒，辣椒压住蚬子腥味，又鲜又辣。最保险的是蚬子煮汤，汤色浓白似牛奶，十分鲜甜。
春光正好，江鲜肥美，
那就一起来如皋吃吃喝喝吧
